はじめまして、ラーメン研究会、乳化マスターの荒井隆仁です。


多くの、鶏ガラからスープを取るラーメン店、

または中華そば屋では、

「エマルジョン状態にする」乳化技法を知りません。



殆どの店主が知らないと思います。

その理由は、


　・ トンコツスープのようにほったらかしで、偶然乳化できない

　・ スープを乳化させるためには、乳化剤が必要である

　・ 一部の繁盛店の秘伝とされ、門外不出とされてきた

　・ 門下の者以外には伝達されず、非常に閉鎖的である

　・ 店の中であっても、乳化の秘伝を伝授される者はごく限られている


以上のような理由が考えられますが、

しかし、彼らがエマルジョンにたどり着くまでには、

並々ならぬ、料理職人として情熱や努力を日々重ねてきたはずです。



むしろ、私達は彼らに感謝するべきなのです。

彼らがいなければ、鶏がらスープのエマルジョンの技法、乳化は、

資金力のある大手チェーン店のみの知識となっていたことでしょう。



しかし、エマルジョンは一部の閉鎖的な人々の中に留まっていたため、

全国に広がらなかった事も事実です。


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